استفاده از فيبر چغندرقند در غني سازي چيپس تورتيلا
5 مردادماه 1390 تالار شكر مركز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران - مجموعه مقالات سي و سومين دوره سمينار سالانه كارخان ههاي قند و شكر ايران 6
١٠٠
استفاده از فيبر چغندرقند در غني سازي چيپس تورتيلا
آزاده سعادتمندي: دانشجوي كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي،دانشگاه فردوسي مشهد، دانشكده كشاورزي،گروه علوم و صنايع غذايي
محمد الهي: استاديار دانشگاه فردوسي مشهد، دانشكده كشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي
رضا فرهوش: دانشيار دانشگاه فردوسي مشهد، دانشكده كشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي
مهدي كريمي: استايار مركز تحقيقات كشاورزي و منابع طبيعي خراسان رضوي
چكيده:
در سال هاي اخير استفاده از فيبر رژيمي منابع مختلف در محصولات غذايي به دليل اثرات مفيد فيبر رژيمي بر سلامتي افراد
افزايش يافته است. تاثيرات مفيد فيبر رژيمي عبارتند از: جلوگيري از بيماري هاي قلبي- عروقي، كلسترول بالا و سرطان روده.
تفاله چغندرقند در فرايند استخراج قند به عنوان باقيمانده (پسماند) فرايند محسوب مي شود و به مصرف غذاي حيوانات
مي رسد اما اين تركيب منبعي غني از فيبر رژيمي است كه علاوه بر فراواني، ارزان نيز مي باشد. در اين تحقيق تاثير افزودن فيبر
0% به چيپس تورتيلا افزوده شد. - رژيمي حاصل از تفاله چغندرقند بر ويژگ يهاي چيپس تورتيلا بررسي شد. فيبر به ميزان 5
اين غني سازي تاثير زيادي بر ويژگ يهاي تورتيلا دارد كه اين تاثيرات بر ميزان افزودن فيبر چغندرقند به چيپس تورتيلا اثر
گذاشته و محدوديتهايي در اين غني سازي ايجاد مي كند.
كلمات كليدي: فيبر رژيمي، تفاله، چغندرقند، چيپس تورتيلا
1.مقدمه:
فيبر رژيمي تركيبات غير قابل هضم (مقاوم به هضم/ هيدروليز) توسط آنزيم ه اي گوارشي انسان و تشكيل دهنده ديواره سلولي
گياهان هستند و از پلي ساكاريدها (سلولز، همي سلولز، موسيلاژ و پكتين)، ليگنين و تركيبات مرتبط مانند واك سه ا، كوتين و
( سوبرين تشكيل شده اند .( 1،2
از اواسط دهه 1970 نقش فيبر رژيمي بر سلامت و تغذيه به شدت مورد توجه قرار گرفته است.يافته ه اي علمي نشان مي دهد
( مصرف فيبر رژيمي اثرات مفيدي در مقابل بيمار يه اي مزمن مانند بيماري ه اي قلبي- عروقي، ديابت و سرطان روده دارد.( 3
علاوه بر مزاياي فيزيولوژيكي فوق، فيبر مي تواند ويژگي ه اي بافتي، ژل دهي،تغليظ كنندگي، امولسي فايري و تثبيت كنندگي را
( در مواد غذايي ايجاد كند.( 4
يكي از منابع فيبري، فيبر چغندرقند است كه از تفاله (پالپ) چغندرقند به دست مي آيد. آنچه پس از استخراج قند از خلال
چغندرقند باقي مي ماند تفاله ناميده مي شود. معمولا از 100 تن خلال چغندرقند ، 6 تا 10 تن تفاله خشك با درصدهاي قند
( متفاوت به دست مي آيد.( 5
در تكنولوژي چغندرقند ، پالپ به دست آمده از استخراج قند به عنوان يك ماده پس ماند است. اما ويژگي ه اي حسي، شيميايي،
فيزيكي و ميكروبيولوژيكي مطلوب، اين ماده را به يك منبع ارزشمند فيبر رژيمي تبديل مي كند.
فيبر چغندرقند در مقايسه با فيبر سبوس غلات مزاياي زير را دارد:
1.فيبر چغندرقند در مقايسه با فيبر سبوس غلات فيتات كمتري دارد. فيتات از نظر تغذيه اي عامل نگراني است زيرا بر جذب
املاح معدني اثر منفي دارند.
( 2.ظرفيت نگهداري آب و جذب آب در فيبر چغندرقند بيشتر است.. ( 6
تا كنون چندين مورد غني سازي مواد غدايي با فيبر چغندرقند انجام شده است كه مي توان به غني سازي نان، اسپاگتي،
كلوچه، فرانكفورتر و محصولات اكسترودي اشاره كرد. افزودن فيبر به هر يك از اين محصولان تاثير زيادي بر ويژگي ه اي آن ه ا
( داشته است، لذا در اين تحقيق تاثير افزودن اين فيبر بر ويژگ يه اي تورتيلا بررسي شد.( 6،7،8،9،10
نام تورتيلا از كلمه تورتا 1 به معني كيك آمده است. كه در مكزيك به توليد ناني از آرد ذرت و گندم بر مي گردد. بعد از چيپس
سيب زميني، چيپس تورتيلا بيشترين توليد را دارا مي باشد و به شكل گرد يا سه گوش توليد مي گردد.( 12 ) صنعت تورتيلا
1.Torta
5 مردادماه 1390 تالار شكر مركز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران - مجموعه مقالات سي و سومين دوره سمينار سالانه كارخان ههاي قند و شكر ايران 6
١٠١
1 بازار جهاني غذا در مكزيك را به خود اختصاص داده است كه سالانه 11 ميليون تن تورتيلا توليد و 4 بيليون دلار / حدود 5
( فروخته مي شود.تورتيلا 70 % كالري، 50 % بروتئين و 37 % كلسيم مورد نياز بزرگسالان را فراهم مي كند.( 13
امروزه تورتيلاي ذرت و محصولات مشتق شده از آن غذاي اصلي مردم مكزيك و امريكاي مركزي محسوب مي شود.همچنين
چيپس ذرت و تورتيلا به طور گسترده اي به بازار ه اي ايالت متحده و برخي كشورهاي اسيا و اروپا نفوذ كرده است.( 14 ) در
چند سال اخير هم توليد اين محصول در كشور رواج يافته است. بنابراين غني سازي اين محصول با فيبر چغندرقند مي تواند بر
سلامت جامعه تاثير زيادي داشته باشد، در اين تحقيق تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر ويژگي ه اي چيپس تورتيلا بررسي شد.
2.مواد و روش ها :
1-2 . آماده سازي مواد اوليه و محصول
1-1-2 فيبر چغندرقند :
در تهيه فيبر چغندرقند از پالپ چغندر ( باقيمانده چغندر پس از استخراج قند آن) استفاده شد. اين پالپ از كارخانه قند
شيرين مشهد تهيه شد.. پالپ پس از مرحله پرس جمع آوري و تا زمان مصرف در فريزر نگهداري شد.
در زمان مصرف، پس از انجمادزدايي پالپ به روش دستي تميز مي شود تا قسمت ه اي تيره رنگ چغندر حذف شود. سپس در
مخلوط كن با اتيل الكل 96 % هموژن و فيلتر مي شود. اين كار آنقدر انجام مي شود تا عصاره حاصل از صاف كردن كاملا بيرنگ
9 % برسد. در آخرين مرحله آن را - 50° به مدت 12 ساعت قرار داده تا رطوبت آن به 11 C گردد.سپس آن را در آون با دماي
( 250-300 الك مي كنند.( 9 μm با الك با مش
پس از تهيه فيبر به مقدار 5،4،3،2،1 % به آرد ماسا افزوده مي شود.
2-2-2 .تهيه چيپس تورتيلا:
85 °C 0%، به مدت 30 دقيقه در / بهترين شرايط در توليد آرد ماسا فرايندي است كه در آن ذرت در محلول آهكي با غلظت 5
پخت و به مدت 14 ساعت در همان محلول خيسانده شد، ذرت پخت شده در قليا شسته شده تا پري كارپ و آهك اضافي از
بين برود، سپس آن را آسياب و خشك نموده تا آرد ماسا كه ماده اوليه چيپس ذرت است توليد شود.( 15 ) آرد ماسا را با مقدار
300 به مدت 30 °C كافي آب مخلوط نموده تا خمير مناسبي توليد شود. در مرحله بعد خمير را قالب زده در فر با دماي
( ثانيه قرار مي دهند پس از پخت در فر آن را سرخ مي كنند.( 12
2-2 .آزمون ها
1-2-2 .آزمون ظرفيت جذب آب :
اين آزمون با ايجاد تغييراتي در روش گزارش شده توسط اندرسون ( 1996 ) انجام شد. در اين آزمون 0.5 گرم نمونه در لوله
سانتريفوژ وزن شده، به آن 5 ميلي ليتر آب مقطر اضافه مي شود. لوله حاوي نمونه به مدت نيم ساعت به طور يكسان هم زده
مي شود سپس در سانتريفوژ با دور 3800 دور بر دقيقه به مدت 30 دقيقه قرار مي دهند. قسمت مايع تخليه شده و افزايش
( وزن نمونه تعيين مي شود. ظرفيت جذب آب به عنوان درصدي از وزن اوليه نمونه محاسبه مي شود.( 16
2-2-2 .آزمون چربي چيپس تورتيلا:
و با استفاده از حلال دي اتيل اتر با مارك تجاري AOAC ،920.39 C آزمون چربي با استخراج چربي به روش سوكسله
( ساخت كشور آلمان انجام شد.( 17 Merck
3-2-2 .آزمون بافتي چيپس تورتيلا:
QTS25 CNS ) در اندازه گيري سختي چيپس تورتيلا از آزمون تراكم 2 استفاده شد.اين آزمون با دستگاه آناليز بافت 3
ساخت كشور انگلستان و پروب با انتهاي استوانه اي به قطر داخلي 5 ميلي متر انجام شد. پروب با سرعت ثابت 2 (Farnell
به نمونه برخورد مي كند تا نمونه ترك بردارد.در منحني نيرو / تغيير شكل، بيشترين نيروي مورد نياز براي شكستن mm/s
( نمونه نمايانگر سختي نمونه است.( 18
1.Compression
2. Texture Analyzer
5 مردادماه 1390 تالار شكر مركز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران - مجموعه مقالات سي و سومين دوره سمينار سالانه كارخان ههاي قند و شكر ايران 6
١٠٢
4-2-2 .آزمون حسي چيپس تورتيلا:
داوران با استفاده از طرح هدونيك نه نقطه اي ( 1: نا مطلوب ترين و 9: مطلوب ترين ) ارزيابي كرده و امتياز دهند.
3-2 .طرح آماري:
بر ويژگي ه اي (P≤ 0%) تاثير معني داري ( 0.05 - در اين مرحله از كار بايد به اين نكته رسيد كه آيا آفزودن فيبر چغندرقن د ( 5
نسخه 13 و Mini tab اندازه گيري شده دارد يا خير. به اين منظور بايد از روش مقايسه ميانگين ه ا استفاده كرد كه با برنامه
اين مقايسه انجام شد. LSD آزمون
3.بحث و نتايج
1-3 .تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر ظرفيت جذب آب آرد ماسا
افزايش مي دهد . (p≤ با توجه به جدول 1، افزودن فيبر چغندرقند به آرد ماسا ميزان جذب آب آرد را به طور چشمگيري( 0.05
راسل و همكاران ( 2001 ) گزارش كرده اند كه افزايش جذب آب فيبرها به به دليل گروه ه اي هيدروكسيل موجود در آ نه است
كه از طريق باندهاي هيدروژني واكنش متقابل با آب را افزايش مي دهند.( 19 ). آنيل ( 2006 ) تاثير فندق را به عنوان منبعي از
فيبر بر خصوصيات رئولوژيك خمير و پخت نان بررسي نمود. با افزودن فندق، درصد جذب آب خمير به طور معني داري افزايش
يافت. ( 20 ) لازاريدو و همكاران ( 2007 ) تاثير استفاده از هيدروكلوئيد ه ا را در نان بررسي كردند. آن ه ا نيز به اين نتيجه رسيدند
( كه با افرودن هيدروكلوئيد ه ا به آرد، به دليل طبيعت هيدروفيليك اين پليمرها، ميزان جذب آب افزايش مي يابد. ( 21
2-3 . تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر جذب روغن چيپس تورتيلا در فرايند سرخ كردن:
با توجه به جدول 2 افزودن فيبر چغندرقند به چيپس تورتيلا، جذب روغن را در مرحله سرخ كردن كاهش مي دهد . در فرايند
سرخ كردن انتقال حرارت و جرم، تبخير رطوبت محصول و جايگزيني آن با روغن اتفاق مي افتد . همان طور كه در بخش تاثير
افزودن فيبر چغندرقند بر ظرفيت جذب آب آرد مشاهده شد فيبر چغندرقند باعث افزايش ظرفيت نگهداري آب مي شود در
22 ). چرا كه با افزايش ظرفيت نگهداري آب، مانع از دست رفتن )( نتيجه بر جذب روغن نيز تاثير مي گذارد. (فونامي 1992
رطوبت محصول و جايگزيني آن با روغن مي شود. سينگتون و همكارش ( 2009 ) تاثير استفاده از هيدروكلوئيدها را در كاهش
جذب روغن در سرخ كردن چيپس موز بررسي كرده و به اين نتيجه رسيدند كه هيدروكلوئيدها با افزايش افزايش ظرفيت
( نگهداري آب محصول، ميزان جذب روغن را كاهش مي دهد .( 23
3-3 .تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر بافت (سختي) چيپس تورتيلا :
همان طور كه از جدول 3 استنباط مي شود افزودن فيبر چغندرقند نيروي مورد نياز در شكستن چيپس تورتيلا را افزايش
افزايش مي يابد. علت (p≤ مي دهد كه بيانگر آن است كه با افزودن فيبر چغندرقند ، سختي محصول به طور چشمگيري ( 0.05
اين امر جذب آب بيشتر در تهيه چيپس با آرد غني شده و جذب كمتر روغن در اين محصولات است. آجيلا و همكاران
2008 ) تاثير افزودن پودر پوست انبه به عنوان منبع فيبر را بر ويژگي ه اي بيسكويت بررسي كردند. آن ها مشاهده كردند كه با )
افزودن پودر پوست انبه به بيسكويت، سختي بافت آن افزايش مي يابد كه به ميزان رطوبت بيشتر در محصولات غني شده اين
اتفاق روي مي دهد .( 24 ) سوزا و همكاران ( 2007 ) به اين نتيجه رسيدند افزودن فيبر منابع مختلف ( سبوس گندم، برنج، جو و
( جوي دو سر) به خمير بيسكويت سختي محصول را افزايش مي دهد . ( 25
در مورد چيپس تورتيلا نيز با افزودن فيبر چغندرقند رطوبت محصول افزايش مي يابد كه منجر به سخت شدن بافت محصول
مي گردد. البته ممكن است چون در فيبر چغندرقند ظرفيت جذب و نگهداري آب بالاست تبخير رطوبت محصول در مرحله
پخت و سرخ شدن نيز كمتر باشد كه مانع از ايجاد تخلخل در محصول شده و سختي آن را افزايش مي دهد .
4-3 . تاثير بر ويژگي ها ي حسي
تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر ويژگي ه اي حسي چيپس تورتيلا در جدول 4 نشان داده شده است. ارزيابي ه اي حسي انجام
شده نشان مي دهد كه رنگ و بافت چيپس تورتيلا كه به آن بيشتر از 4% فيبر چغندرقند اضافه شده است براي مصرف كنندده
5 مردادماه 1390 تالار شكر مركز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران - مجموعه مقالات سي و سومين دوره سمينار سالانه كارخان ههاي قند و شكر ايران 6
١٠٣
مطلوب نيست، چرا كه با افزودن مقدار بيشتر فيبر چغندرقند رنگ محصول تيره تر و بافت آن سخت تر مي شود. طعم محصول
تحت تاثير اين غني سازي قرار نگرفته و تغيير چشمگيري در آن ايجاد نمي شود.با توجه به امتيازات پذيرش نهايي، نتيجه گيري
مي شود كه چيپس تورتيلايي كه به آن بيشتر از 4% فيبر چغندرقند اضافه شده است نامطلوب است.
4.نتيجه گيري
امروزه افراد به دنبال مصرف غذاهاي كاركردي هستند مخصوصا زماني كه اين غذاها با مواد طبيعي غني سازي شده باشند.
فيبر رژيمي يكي از تركيباتي است كه بر سلامتي افراد جامعه تاثير زيادي دارد.در اين تحقيق تاثير افزودن فيبر رژيمي حاصل
از تفاله چغندرقند برويژگي ه اي چيپس تورتيلا بررسي شد.اين غني سازي تاثيرات زيادي بر ويژگي ه اي تورتيلا دارد كه مي توان
به جذب كمتر روغن در فرايند سرخ كردن و افزايش سختي محصول اشاره كرد. در واقع علت اصلي اين تغييرات تفاوت در
ظرف جذب آب آرد ماسا در نمونه كنترل و نمونه هاي غني سازي شده است.همچنين افزودن اين فيبر رنگ محصول را تيره تر
مي كند. به طور كلي، زماني كه فيبر چغندرقند بيشتر از 4% به چيپس تورتيلا اضافه شود پذيرش كلي آن در نزد مصرف
كنندگان كاهش مي يابد.
• در جداول زير حروف متفاوت در يك ستون بيانگر اين است كه تفاوت بين ميانگي نه ا معني دار است.
• داده ه ا به صورت ميانگين±انحراف معيار گزارش شده اند .
جدول 1. تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر ظرفيت جذب آب آرد ماسا
جدول 2. تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر جذب روغن چيپس تورتيلا
ميزان فيبر چغندرقند اضافه
شده
روغن جذب شده (%)
%0
a
25/29 ± 0/27
%1
b
24/26 ± 0/11
%2
b
24/2 ± 0/09
%3
bc 23/97 ± 0/13
%4
c 23/79 ± 0/11
ميزان فيبر چغندرقند اضافه
شده
ظرفيت جذب آب (%)
%0
e
165 /6 ± 2/52
%1
d
170/5 ± 1/54
%2
cd
172/2 ± 2/06
%3
c
175 ± 1/84
%4
b
178/8 ± 1/8
%5
a
183/9 ± 1/85
5 مردادماه 1390 تالار شكر مركز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران - مجموعه مقالات سي و سومين دوره سمينار سالانه كارخان ههاي قند و شكر ايران 6
١٠۴
جدول 3 . تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر سختي چيپس تورتيلا
ميزان فيبر چغندرقند اضافه شده
سختي چيپس
%0
d
335/7 ± 4/5
%1
c
361 /7 ± 6/11
%2
c
367 ± 11/78
%3 b
388 ± 12/85
%4
a
420/7 ± 9/6
%5
a
428 ± 11/53
جدول 4. تاثير افزودن فيبر چغندرقند بر ويژگي ها ي حسي چيپس تورتيلا
ميزان فيبر چغندر
قند اضافه شده
رنگ طعم بافت پذيرش كلي
%0
a
8/8 ± 1/3
a
7/2 ± 1/09
a 8/2 ± 0/83
a
8/4 ± 0/89
%1
ab 8/2 ± 3/18
a
7/2 ± 2/48
ab 7/2 ± 0/ 83
ab
8/2 ± 0/83
%2
abc
7/8 ± 2/16
a
7±1
ab 7 ± 0/7
abc
7/4 ± 1/14
%3
bcd
7 ± 2/25
a 7±1
bc 6/6 ± 1/95
bc
7 ± 1
%4
cd
6/4 ± 2/18
a
6/8 ± 0/83
bc
6/2 ± 2/03
c
6/8 ± 0/83
%5
d
5/8 ± 2/12
a
7 ± 0/7
c 5/4 ± 1/94
d
5/2 ± 1/3
منابع
1. Yanniotis,S., Petraki , A., Soumpasi, E., (2007), Effect of pectin and wheat fibers on quality
attributes of extruded cornstarch, Journal of Food Engineering 80 , 594–599.
2.Devries, J. W., Prosky, L., Li, B., & Cho, S. (1999). A historical perspective on dietary fiber. Cereal
Foods World, 44, 367–369.
3. Cara, L., Borel, P., Armand, M., Lafont, H., Lesgards, G., & Lairon, D. (1992). Milling and
processing of wheat and other cereals affect their capacity to inhibit pancreatic lipase in vitro. J. Food
Sci., 57, 466±469.
4.Abdul-Hamid ,A., Luan , Y.S., (2000), Functional properties of dietary fibre prepared from defatted
rice bran , Food Chemistry 68 , 15-19.
5. عباسي، ز.، ( 1385 )، روش هاي نوين بازيافت و كاربردهاي جديد ضايعات كارخانجات قند و شكر، شانزدهمين كنگره ملي صنايع غذايي
23 فروردين، گرگان، ايران،دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي - ايران، اولين كنگره منطقه اي امنيت، كاهش ضايعات و نوآوري، 24
گرگان.
5 مردادماه 1390 تالار شكر مركز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران - مجموعه مقالات سي و سومين دوره سمينار سالانه كارخان ههاي قند و شكر ايران 6
١٠۵
6.Filipovic ,N., Djuric M.,Gyura J.,(2007) The effect of the type and quality of sugar beet fiber on
bread characteristics, Journal of Food Engineering , 78, 1047-1053.
7.Özboy ,Ö., Köksel, H., (1999),Utilization of sugar beet fiber in the production of “high fiber bread ,
Zucker Industrie 124,Nr.9, 712-715.
8.Özboy, Ö., Köksel ,H., (2000), Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality, Zucker Industrie
125,Nr.4, 248-250.
9.Özboy ,Ö., Köksel, H.,(1999), Effects of sugar beet fiber on cookie quality, Zucker Industrie
124,Nr.7, 542-544.
10.Özboy, Ö.,Vural ,H.,Javidpour, I., (2003), Effects of sugar beet fiber on the quality of frankfurter ,
Zucker Industrie 128,Nr.3,171-175.
11.Özboy, Ö., Köksel ,H., (2000), Effects of sugar beet fiber on the quality and diatery fiber content of
extrusion products , Zucker Industrie 125,Nr.11,903-905.
12. Lusas, E.W., Rooney, L.W.,(2001) Snack food processing, Technomic publishing.
13. Flores-Farias, R., Martinez-Bustos ,F.,Salinas-Moreno,Y.,chang , Y.K., Gonzalez –Henandez ,J.,
Rios , E.,(2000), Physicochemical and rheological characteristics of commercial nixtamalized
Mexican maize flours for tortillas, Journal of the Science of Food and Agriculture,80,657-664.
14.Cortes-Gomez , A.,Martin-Martinez , E.S.,Martinez, Bustos , F.,Vazquez-Carrillo ,G., (2005),
tortillas of blue maize (zea mays L.) prepared by a fractionated process of nixtamalization: analysis
using response surface methodology , Journal of Food Engineering 66, 273-281.
15.Sefa-Deheh, S.,Cornelius, B.,Sakyi-Dawson, E.,Afoakwa,E.O.,(2004). Effect of nixtamalization on
the chemical and functional properties of maize, Food Chemistry, 86,317-324.
16. Anderson, R.A., Conway H.F.,Dfeiefer, V.F.,Griffin, E.L.,(1969) , Gelatinazation of corn grits by
rool and extrusion cooking , Cereal Science Today, 4 (1), 4-12.
17.AOAC(1990).Approved methods of analysis (18th ed.).Washington,Dc: Association of Official
Analytical Chemists.
18. Kingcan , R., Devahastin , S., Chiewchan N., (2008), Effect of starch retrogradation on texture of
potato chips produced by low-pressure superheat stead drying , Journal of Food Engineering , 89, 72-
70.
19. Rosell, C. M., Rojas, J. A., & Benedito de Barber (2001). Influence of hydrocolloids
on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids,15,78-51.
20. Anil,M., 2007, Using of hazelnut testa as a source of dietary fiber in breadmaking, Journal of Food
Engineering 80 , 61–67.
21. Lazaridou,A, Duta , D., Papageorgiou , , N. Belc,M., Biliaderis , C.G.,2007, Effects of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations , Journal of
Food Engineering 79 ,1033–1047.
22. Funami, T., Funami, M., Tawada, T., & Nakao, Y. (1999). Decreasing oil uptake of
doughnuts during deep-fat frying using curdlan. Journal of Food Science, 64,883-888.
23. Singthong,J., Thongkaew,C.,(2009), Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana
chips, LWT - Food Science and Technology 42 , 1199–1203.
24. Ajila , C.M , Leelavathi , Prasada Rao,U.J.S., 2008, Improvement of dietary fiber content and
antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder , Journal of
Cereal Science 48 ,319-326.
25.. Sudha , M.L., Vetrimani ,R., Leelavathi,K.,2007, Influence of fibre from different
cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality, Food Chemistry
100 , 1365–1370.
منابع :
----------------------
----------------------
کلمات کليدي :
----------------------
----------------------
نام ثبت کننده مقاله :
محسن سلیمانی
