نیازمندیها | نیازمرکزی
   
 
شرح مقاله

مايکرو ويو در صنايع غذايي





لينک کوتاه اين مقاله :
http://www.niazemarkazi.com/papers/10003388.html

 (بوسيله پي دي اف ساز شماره 1 ) PDFدريافت اين مقاله به صورت فايل   دريافت اين مقاله به صورت فايل پي دي اف بوسيله پي دي اف ساز شماره 2 ترجمه متن اين مقاله به زبان انگليسي مايکرو ويو در صنايع غذايي

مايکرو ويو در صنايع غذايي

پرتو دادن و انرژي مايکروويو ، فرآيندهايي هستند که در صنايع غذايي مطرح مي شوند. در فرآيند تشعشع و حرارت دادن مواد غذايي با ميکروويو ، انرژي راديان در مواد غذايي جذب مي گردد. اين فرآيندها ، به تازگي براي مواد غذايي کاربرد يافته است. گرچه در سال هاي اخير تحقيقات دامنه داري در زمينه کاربرد اين دو تکنولوژي به عمل آمده است، ولي تحقيقات بيشتري در زمينه پتانسيل بالقوه آنها بايد انجام گيرد.

اگرچه پرتو دادن مواد غذايي يک روش نگهداري محسوب مي شود، ولي داراي پتانسيل بالقوه براي قرار گرفتن در خط عمليات واحد و ايجاد تغييرات لازم در مواد غذايي دارد.

● تاريخچه

پرتو دادن مواد غذايي روش جديدي است. کشف پرتوهاي مصنوعي مانند اشعه ايکس و مواد راديواکتيو طبيعي در خلال سال هاي ۱۸۹۶ ۱۸۹۵ انجام گرفته است. استفاده از پرتو در مواد غذايي ، بعد از جنگ جهاني دوم متداول شده است. با توسعه توليد راديو ايزوتوپ ها و اکسلاتورهاي با انرژي زياد تحقيقات پيگيرتري انجام گرفته است. در مدت بسيار کوتاهي بعد از جنگ جهاني دوم ، تحقيقات در زمينه پرتو دادن مواد غذايي به سرعت در مقايسه با ساير روشهاي نگهداري مواد غذايي گسترش يافته است. بيشتر اين تحقيقات در زمنيه ايمني و سلامت ماده غذايي پرتو داده شده بوده است.

● تشعشعات يونيزه و منابع آن

تشعشعات يونيزه اصلي که در مواد غذايي کاربرد دارند، اشعه گاما از عناصر راديواکتيو و تشعشعات الکتروني بوسيله ماشين اکسلاتور توليد مي شود. قدرت نفوذ اشعه گاما خيلي زياد است، بطوري که اگر صفحه سربي ضخامت زيادي نداشته باشد، از آن عبور مي کند. در پرتو دادن مواد غذايي ، اگر از اشعه هايي که قدرت نفوذ زيادي دارند استفاده شود، علاوه بر اينکه ميکروبهاي سطحي و آنزيم ها را از بين مي برند، در درون ماده غذايي نيز تغييراتي بوجود مي آورند.

● شيوه عمل اثر پرتوها

تشعشعات يونيزه که در مواد غذايي منتشر مي شود، بستگي به طبيعت مواد غذايي و ويژگي هاي پرتو دارد. وقتي که تشعشعات يونيزه کننده با ميزان انرژي متوسط از مواد غذايي عبور مي کند، بين اشعه و ذرات ماده غذايي تصادم در سطح مولکولي و اتمي بوجود مي آيد. وقتي که انرژي حاصل از تصادم به اندازه کافي باشد، تخليه الکتروني در مدار اتم بوجود آمده ، مولکول تغيير مي کند. در اين حالت انرژي حاصل از تصادم ، باعث شکستن باندهاي شيميايي بين اتم ها مي شود. يکي از تغييرات ، بوجود آمدن راديکال آزاد مي باشد.ابتدا تصور مي شد که اثرات انهدامي و موتاسيون حاصل از تشعشع ، مربوط به تماس و برخورد مستقيم اشعه با انرژي زياد به مرکز سلول و بافت زنده مي باشد. تغييرات در ماده غذايي به هنگام پرتو دادن فقط مربوط به تصادم اشعه با موجود زنده و يا غير زنده نيست، بلکه يک سري تغييرات غير مستقيم مانند برخورد اشعه به سلول يا مولکول ويژه از ماده غذايي که توليد يک جفت يون و راديکال آزاد مي کند، بوجود مي آيد. همين پديده در هنگام برخورد به آب نيز پديدار مي شود.

● اثرات کلي پرتوهاي يونيزه

تشعشع دادن باعث تغييرات نامطلوب در ساختمان آلي و بيوشيميايي لازم براي ادامه حيات مي شود. همچنين پرتوهاي يونيزه باعث انهدام گياهان ، کشته شدن حيوانات و از بين رفتن ميکرو ارگانيزم مي گردند. در مواد غذايي ، دوز زياد ، تغييرات نامطلوبي روي پروتئين ها ، هيدراتهاي کربن ، چربي ها ، ويتامين ها ، رنگدانه ها ، مواد معطر ، آنزيم ها و غيره مي گذارد.

همچنين دوز زياد ، باعث تغيير خواص بعضي از مواد بسته بندي مانند فيلم هاي پلاستيکي و لاک داخل قوطي ها مي شود. در هر حال ، در حالت دوم ، ميزان دوز مصرفي بيش از نيازهاي استريليزاسيون يا پاستوريزاسيون که براي مقبوليت محصول ضروري است، مي باشد.

● کاربرد پرتوهاي يونيزه

به علت توان پرتوهاي يونيزه در تغيير مولکولها و ايجاد واکنش هاي شيميايي ، اين پرتوها کاربرد وسيعي يافته اند. يکي از موارد مصرف پرتو که تقريبا نقش نگهداري دارد، رهايي از اثر مخرب ميکروبهاي پاتوژن مانند سالمونلا و باکتري آنتراکس در مواد غذايي و خوراک دام مي باشد. پرتو يونيزه علاوه بر خاصيت انهدام ميکروبها ، پروتئين ها را هيدروليز کرده ، باعث اصلاح آن و توليدنشاسته و سلولز مي شود.

در نتيجه ، از پرتوها براي بهبود ارزش تغذيه اي بعضي از فراورده هاي گياهي ، نرم کردن گوشت و سبزي ها و کاهش روشهاي سوخاري کردن دانه هاي قهوه و افزايش بهبود قدرت جذب آب فرآورده هاي خشک غذايي استفاده مي شود. تشعشعات يونيزه واکنشهاي پليمريزاسيون را نيز تسريع مي کنند. افزايش قدرت کشش پذيري و مقاومت در برابر تورم و جذب آب ، از موارد کاربرد پرتو در بسته بندي مواد غذايي است.

● مقايسه روش مايکروويو و روش هاي معمولي حرارت دادن

در روش هاي حرارت دادن معمولي مانند روش استفاده از شعله ، تماس مستقيم با صفحه داغ و غيره است. منبع حرارتي باعث مي گردد که مولکول ماده غذايي از قسمت سطحي به سمت داخل به ترتيب گرم شوند. در اين نحوه گرم کردن درجه حرارت گراديانت توليد شده و سطح خارجي ماده غذايي قبل از گرم شدن قسمت داخلي ، سوختگي پيدا مي کند. در اين روش تا چندين سانتي متر در عمق مواد غذايي منتشر شده ، تمام قسمت هاي آن يکنواخت گرم مي شود. در اثر اين سرعت انتشار ، رطوبت به حالت جوش از ماده غذايي تبخير مي گردد.

سپس بخار ايجاد شده به صورت هدايت ، مولکولهاي جامد را گرم مي کند، تا وقتي که آب آزاد وجود داشته باشد، به بخار تبديل شده ، درجه حرارت ماده غذايي بيش از درجه حرارت آب نمي شود. در نتيجه به علت شرايط فوق ، برشته شدن سطحي در اين روش حرارت دادن به وجود نمي آيد. در توليد نان ، طبخ گوشت و مواد غذايي مشابه که کيفيت آنها با سوخاري و قهوه اي شدن مقبوليت بيشتري پيدا مي کند، در روش حرارت دادن با امواج مايکروويو ، اين حالت به بوجود نمي آيد. در فرآيندهايي که نياز به پوسته و قهوه اي شدن داشته باشند ، بعد از استفاده از مايکرو ويو از يک روش توام ديگر نيز استفاده مي شود.


منابع :
----------------------
aftab.ir
سازمان آموزش و پرورش استان خراسان
----------------------

کلمات کليدي :
----------------------
مایکرو ویو- صنایع غذایی- تشعشعات یونیزه- اثرات کلی پرتوهای یونیزه- کاربرد پرتوهای یونیزه- مقایسه روش مایکروویو و روش های معمولی حرارت دادن-
----------------------

نام ثبت کننده مقاله : parvaz2006

اين مقاله 4718 بار مطالعه شده است



مقالات مرتبط

رژيم غذايي مديترانه اي الگويي مناسب براي ...

شايد شما هم نکاتي را درباره رژيم غذايي مديترانه اي شنيده باشيد به ويژه که در مطالعات سال هاي اخير تاثيرات مفيد اين نوع رژيم غذايي بر سلامتي،در مطالعات فراوان در مقايسه با رژيم غذايي غربي به اثبات رسيده است. شايد ... ادامه ...

بررسي تاثير عناصر غذايي بر کاهش خسارت بي ...

● عامل بيماري : عامل بيماري قارچي است به نامGaeumanomyces graminis var tritici از رده آسکوميست ها و رسته DIAPORTHALES مي باشد که براي گندم تا حدودي اختصاصي است. ● علائم بيماري : بيشتر گياهان به آلودگي هاي خفيف ر ... ادامه ...

کاربرد انواع فيلتر در تصفيه فاضلاب صنايع ...

روان کننده هاي صنايع فلزي (MWF) به طور گسترده جهت خنک سازي و روان کردن قطعات فلزي حين انجام عمليات روي آنها استفاده مي شود. ميزان مصرف ساليانه جهاني اين روغن ها حدود (۹)۱۰٭۲ L بوده و ميزان فاضلاب آن بيش از ۱۰ برابر اين م ... ادامه ...

برنامه هاي محدوديت غذايي براي جوجه هاي گ ...

● تغذيه برنامه دار جوجه هاي گوشتي : تغذيه برنامه دار بدين منظور است که پس از ۲۱ روزگي ٬گله کل غذا را دريافت مي کند .آنها مي توانند در پنها ٬۴نوبت در روز تغذيه کنند . مدت زمان تغذيه در حدود يک ساعت در هرنوبت مي باشد و ... ادامه ...

مواد غذايي مفيدي که مي تواند مضر باشد

محققان آمريکايي دريافته اند که رژيم غذايي مديترانه اي مي تواند خطر ناراحتي هاي قلبي را در بيماران قلبي افزايش دهد. در اين مطلب به چند نوع از اين مواد غذايي اشاره مي کنيم که بايد در مورد مصرف آن دقت کرد. به گزارش سلامت ... ادامه ...

مکمل هاي غذايي را خودسرانه مصرف نکنيد

از ابن سينا نقل مي کنند که: «تفاوت بين ماده غذايي، دارو و سم تنها در ميزان مصرف آن است.» از اين جمله، اينطور برداشت کرده اند که اگر ما هر روز يک ماده غذايي را برحسب نياز روزانه مان مصرف کنيم، آن ماده مي تواند ... ادامه ...

تغييراتي که بايد هنگام اقدام براي باردار ...

● رژيم غذايي خود را بهبود ببخشيد. هرچه زودتر "بهتر غذا خوردن" را آغاز کنيد، احتمال حامله شدن شما افزايش پيدا مي کند. در مردان و زنان (هر دو)، باروري و غذا به هم مرتبط است. شما بايد به استفاده از يک رژيم غذاي ... ادامه ...

رژيم غذايي براي کاهش استرس

کنترل استرس اثر مثبت فراواني بر سلامتي دارد.مدارک زيادي وجود دارند که نشان ميدهند استرس اثري فراتر از ايجاد بي حوصلگي دارد.افرادي که دائما زير فشار هستند،در برابر بيماريهاي زيادي از سرماخوردگي تا فشار خون بالا و بيماريها ... ادامه ...

امنيت غذايي شرط اول مصرف مواد پروتئيني ...

با پيشرفت علم تغذيه تامين پروتئين در رژيم غذايي، امري ضروري براي رشد و نمو و ضامن سلامت افراد جامعه به شمار مي رود. اين در حالي است که براي استفاده از ترکيبات پروتئيني مي توان با کمترين هزينه بالاترين بهره وري غذايي خان ... ادامه ...

توصيه هاي غذايي براي كاهش فشار خون

به ياد داشته باشيد كه كنترل و درمان پر فشاري خون از طريق تغذيه، نقش بسيار مهمي را در تاثير درمان هاي دارويي و كاهش مقدار داروهاي مصرفي دارد. علاوه براين، پيروي از يك رژيم غذايي مناسب ضمن آن كه مي تواند افزايش فشارخون را ... ادامه ...

گروهبندی


groupاجتماعی
groupفرهنگی
groupمذهب و عرفان
groupصنایع
groupمعرفی شرکتها و ارگانها
groupاقتصادی
groupپزشکی
groupسلامتی و بیماریها
groupمدیریت
groupنرم افزار کامپیوتر
groupبرنامه نویسی
groupسخت افزار کامپیوتر
groupفن آوری اطلاعات
groupفن آوری نوین
groupبرق و الکترونیک
groupتاریخ
groupزندگینامه اشخاص
groupمعرفی مناطق
groupجغرافیا
groupشهر سازی
groupنقشه برداری
groupمعماری
groupعمران
groupمکانیک
groupکشاورزی
groupروانشناسی
groupموسیقی
groupاختر شناسی
groupهنر و ادبیات
groupشعر
groupکار , اشتغال و حرفه
groupنقد فیلم , نقد ادبی
groupتئاتر و سینما
groupآشپزی
groupورزش و بازیها
groupماوراء طبیعت
groupنمونه سوال درسی
groupمسافرت
groupطنز
groupسرگرمی
groupمطالب جالب
groupجملات و مطالب زیبا
groupگوناگون



تذکر بسیار مهم ::
طبق ماده 3 آیین نامه اجرایی ماده 7 قانون حمایت از مصرف کنندگان مسئولیت تبلیغ خلاف واقع بر عهده سفارش دهنده و سازنده آگهی است
قبل از استفاده از وبسایت باید صفحه قوانین و راهنما را به دقت مطالعه نمایید و استفاده از مطالب وبسایت به منزله این است که با تمام موارد ذکر شده موافقت کرده اید

صفحه راهنما صفحه قوانین
مسئولیت آگهی ها به عهده آگهی دهندگان می باشد. لطفآ در کسب اعتبار و اعتماد آگهی دهنده دقت کافی به عمل آوردید.جهت تماس با آگهی دهنده فقط از طریق اطلاعات تماس وی تماس حاصل فرمایید

 ثبت نام | تعرفه ها | تازه ها | قوانین | تماس با ما

NiazeMarkazi
Generated in 0.09seconds